El Caviar

Caviar producto elaborado a partir de las huevas del esturión. El más refinado y caro es el elaborado a partir de las diferentes especies de esturiones del Mar Caspio en la costa iraní. El caviar ruso, también en el Mar Caspio, está en manos de terceros países pertenecientes a la antigua URSS. Se suele tomar con una tostada caliente, a la que previamente se le aplica una ligera capa de mantequilla. Algunos acompañamientos: cebollita muy troceada, huevo cocido y limón.

El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de la gastronomía tradicional más sofisticada. Pese que es un alimento conocido desde finales del Renacimiento, fueron los franceses, y muy especialmente Charles Ritz, quienes le confirieron el estatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.

El caviar auténtico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen. Algunos apuntes: Unos 30-50 gramos por persona; cucharas para servirlo vermeil, porcelana o marfil (Cartier, entre otros, ha diseñado utensilios para el caviar); sacar del frío 15 minutos antes de servirlo; Champagne o cava seco o Vodka (costumbre rusa).

Clases de caviar

Beluga huevos grandes de color gris claro – negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño (8 metros y 1 tn de peso ) que lleva su nombre. Es el más caro.
Osetra huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.
Sevruga huevas pequeñas y de un color gris claro – oscuro de textura cremosa. es el más abundante y el menos caro.

No debería llamarse “caviar” a las huevas de otras especies distintas al esturión (familia de esturiones), aunque en la práctica se denomina con este nombre muchos sucedáneos.

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