2008 julio | Hablando de Cocina

jul

31

Los Hongos Comestibles Son Fuentes De Proteínas, Vitaminas Y Minerales.

Publicado por -=o_OAlinaO_o=- bajo la categoría Artículos de Cocina

Pleurotus es el nombre genérico de una gama de hongos comestibles que poseen agua, hidratos de carbono y lípidos. Sus proteínas de alta calidad biológica contienen nueve de los aminoácidos esenciales para el hombre, incluidas lisina y meteonina. Son fuente de vitaminas, fibras, minerales, y aportan de 150 a 350 calorías por kilogramo, además de sus propiedades medicinales.

La mayoría de los hongos comestibles no le da un sabor determinado a las comidas, se pueden degustar en forma natural, como ensaladas o acompañados de carnes o huevos. Los maestros de la alta cocina plantean que existen más de 2 000 recetas, y su sabor depende de la preparación. Lo más interesante es que después de su cocción mantienen el contenido de proteínas y vitaminas.

Algunas especies de hongos comestibles:
Lactarius deliciosus. Este hongo de pino es uno de los más sabrosos al paladar, y es apto para consumir en diferentes formas: a la parrilla, a la plancha, guisado, etc. Crecen un tanto aislados y ocultos y tiene un gran sombrero cóncavo de color naranja amarronado.

Boletus. También crece en bosques de pinos y tiene la particularidad de presentar en su cara inferior una acentuada porosidad, como si fuera un panal; en tanto que su superficie es de color marrón amarillenta y viscosa al tacto. Este hongo aparece antes que el deliciosus y puede ser recoletado aún cuando ya han dejado de salir los deliciosus.

Hongo de los eucaliptos. Su textura más dura y resistente que la de las variedades anteriores hace que esté especialmente indicado para prepararse en escabeche y otras conservas. Su color es parecido al de los otros, entre amarillento y marrón, y la diferencia es que crece en grandes colonias pegadas al pie de los eucaliptos o en troncos caídos. Los más tiernos son los más chicos.

Hongo blanco de campo. Aparece al comienzo de la primavera y el otoño. Crece generalmente en lugares donde hay boñiga de ganado, pero su recolección exige conocer muy bien el tema, ya que podría ser confundido con especies tóxicas. * Pata de rata (clavaria formosa), nace en pinos y eucaliptos y es también comestible, pero hay algunas clases que son tóxicas, por lo que hay que andarse con mucho cuidado.

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jul

31

Champiñones Al Ajillo

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Ingredientes:
3 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo
1/2 Libra de champiñones
2 cucharadas de perejil picado
1 pizca de sal

Preparación:
Limpiar bien los champiñones, cortarlos en láminas y salarlos. En una sartén con aceite, poner a freír los ajos cortados a láminas y cuando empiecen a tomar ligeramente color dorado, añadir los champiñones. Darles unas vueltas y agregar abundante perejil picado. Seguir rehogándolos hasta que los champiñones estén en su punto.

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jul

30

La Zanahoria

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La zanahoria alimenta y protege. Como planta que es presenta unas ventajas evidentes para el organismo. Pero además su alta composición de carotenos y provitamina A la convierten en un eficaz y sano bronceador. Las ventajas de la zanahoria son por ello numerosas.

Composición de la zanahoria
La zanahoria contiene un 20% de desperdicios, proteínas en un 1,5%, un 0,2% de grasa, 7,3% de azúcares y abundantes vitaminas. Predomina la de tipo A en forma de provitaminas, sólo igualada por las espinacas, y con casi el doble de cantidad que el perejil. Posee también hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo menos de fósforo. Aporta alrededor de 40 calorías por cada 100 gramos de alimento. La composición de la raíz es muy compleja y entre sus azúcares contiene glucosa y sacarosa. También un 1,7% de fibra en estado bruto y casi otro tanto de cenizas. No faltan fosfáticos, muy apreciados en nutrición humana, como la lecitina y la glutamina. Pero sobre todo destaca por sus grandes cantidades de caroteno o materia colorante amarilla, la provitamina A.

Usos y virtudes
La zanahoria contiene mucho agua (casi el 90%) y es hipocalórica, aporta a la dieta sólo un 40% de calorías. Además es antioxidante y un eficaz protector de la piel. El organismo humano necesita unos 2 miligramos diarios de vitamina A y la zanahoria contiene entre 4 y 10 mg. por cada 100 gramos. Esto es fundamental para proporcionar un desarrollo armónico del cuerpo de los niños. A su vez también ayuda a la secreción de leche materna. Previene los procesos degenerativos de la piel y regula los procesos intestinales. Esto último se consigue por su riqueza en fibra. Por otra parte equilibra la secreción biliar y favorece el aumento de glóbulos rojos.

La zanahoria y la vista
Desde la Antigüedad Clásica se conocían las propiedades de la zanahoria respecto a la vista humana. Esta se refuerza y agudiza con el consumo de esta planta. Varios escritores griegos y romanos como Plinio y Columela hablaron sobre ella. Y Dioscórides ensalzó sus virtudes en su Materia Médica. Como anécdota, en la II Guerra Mundial los ingleses lanzaron el bulo de que sus aviadores veían por la noche gracias al consumo de zanahorias. Esto sirvió para ocultar a los alemanes el descubrimiento del radar y además se popularizó el consumo de esta hortaliza en el Reino Unido.

Las estaciones y su cultivo
La zanahoria es una hortaliza disponible a lo largo de todo el año. En la primavera se suele entresacar para hacer sitio y que pueda crecer con mayor comodidad. En invierno, en los lugares donde la temperatura no es muy extrema, las zanahorias aguantan en la tierra protegidas como mucho con un manto de paja. En el peor de los casos se extraen antes de las primeras heladas fuertes y se conservan enterradas bajo arena.

Zanahoria para el cutis
Por sus características la zanahoria ofrece una protección básica a la epidermis cuando la piel se expone a los rayos solares. También mediante algunos alimentos la piel puede permanecer suave, tersa y bronceada durante el verano. Un régimen rico en carotenos favorece el bronceado y la zanahoria los posee en grandes cantidades. Los carotenos tienen grandes virtudes dietéticas y a la vez protegen la piel de la influencia negativa del sol. Mantienen la piel hidratada y le proporcionan un tono bronceado. Comer zanahoria unos días antes de tomar el sol ayuda a proteger la epidermis pues sus betacarotenos activan la producción de la melanina.

La zanahoria es, después del perejil, el alimento con mayor proporción de betacarotenos. Pertenece al grupo de caretanoides, formado por más de 600 compuestos naturales. Desempeña un papel muy destacado porque actúa como un precursor de la vitamina A. Puede transformarse en esta vitamina cuando lo necesite el organismo. También funciona como un eficaz antioxidante y así previene los efectos negativos de la edad y dolencias como el cáncer. Los betacarotenos además neutralizan los radicales libres. Estos son unas moléculas reactivas con una alta carga energética. Dañan las membranas de las células y el material genético que contienen. En verano actúan contra estos radicales que se generan por una excesiva exposición al sol. Los bronceadores elaborados a base de extracto de zanahoria producen a nivel cutáneo un estímulo del caroteno que va aportando, poco a poco, un tono bronceado a la piel.

Variedades de Zanahorias
Existen muchos tipos de zanahorias. Destacan la medio larga mantesa, la tantal, la tip-top, la roja de Carentan y la roja de Flakee. Las principales peculiaridades que las diferencian son el color, la forma, la longitud y el grosor de la raíz. Por otra parte hay que tener también en cuenta el vigor y la duración del ciclo de cultivo de la planta. Generalmente en los mercados suele haber tres calidades: extra, primera y segunda.

Las mejores zanahorias son las más pequeñas. Estas se suelen vender atadas en manojos con penachos de hojas de color verde. Es recomendable cocer cualquier tipo de zanahoria al vapor y no pelarlas. En lugar de ello se recomienda lavarlas a conciencia y rasparlas superficialmente.

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jul

30

Pastel De Zanahoria Y Almendras

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(Rinde para 12 porciones)

Ingredientes:
2 Tazas de Azucar
1 1/2 Tazas de Aceite de Cocina
4 Huevos
1 Cdita. de sal
2 Cditas. de bicarbonato
1 Cdita. de Canela
2 Tazas de Almendras ralladas
3 Tazas de Zanahorias ralladas
2 Tazas de Harina
1 1/2 Taza de Nueces picadas

Preparación:
Cernir todos los ingredientes secos. Combinar el azucar y el aceite; despues añadir uno por uno los huevos, la zanahoria y la almendra, ya para finalizar agregar todos los ingredientes secos. Llevar al horno a 350 grados por una hora.

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jul

29

Los Ajíes (Pimientos, Chiles O Morrones)

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Es un vegetal, clasificado dentro de las hortalizas tipo B, de una variedad de plantas de origen americano, que mayormente crece en zonas tropicales y húmedas. Este fruto se come fresco, como condimento y para preparar salsas. Es conocido mundialmente como pimiento y tiene más de 150 variedades conocidas con distintos sabores y con colores que van desde el rojo, pasando por el amarillo y anaranjado hasta el verde.

A nivel nutricional, son una excelente fuente de vitamina C y beta carotenos, si se consumen crudos; y las diferencias de colores (y de maduración) no influyen sobre su aporte nutricional. Como todos los vegetales, los ajíes no hacen aporte de grasas ni colesterol. El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas. El consumo más habitual de ajíes es en ensaladas, como condimento en aceite o vinagre, para ser rellenados con carnes y arroces en salsa o al horno, asados y como acompañamiento para tacos, o empanadas.

La vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio. En menor proporción están presentes el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de los pimientos no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que se consideran muy buena fuente de este mineral. El potasio es necesario para la transmisión del impulso nervioso, la actividad muscular y regula el balance de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el magnesio y el calcio.

Dentro de las más de 150 variedades de ajíes y pimientos, y colores que se les conocen, existe una inmensa variedad de atractivos sabores que varían en su dulzura, amargura, acidez y potencia, según el gusto del consumidor. Los gustos normalmente dependen de cada país, tanto por su variedad, costumbres locales como su disponibilidad.

Como elegirlos y conservarlos:

Cuando se desea comprar ajíes es conveniente seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas. Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado. Otra señal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo. Éste ha de ser verde, firme y crujiente.

Una vez en casa se aconseja guardar los ajíes en el frigorífico y dentro de una bolsa de plástico perforada y así se conservan hasta quince días. Una vez asados y pelados, también se pueden congelar, escaldándolos con anterioridad en agua hirviendo durante unos tres minutos.

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jul

29

Rollitos De Pimientos

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(Rinde para 8 a 6 porciones)

Ingredientes:
1 pimiento rojo asado y hecho puré
2 onzas o 1 taza de queso cheddar rallado
½ taza de queso parmesano rallado
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de perejil picadito
1 cucharada de tomillo fresco
½ cucharadita de orégano en hojitas
10 lonjas de pan sin la corteza
½ barra de mantequilla derretida
Sal y pimienta
Cayena (opcional)

Preparación:
Mezcle los quesos, ají, hierbas, cayena, sal y pimienta. Aplaste con un bolillo las lonjas de pan, úntelas con la mantequilla por los dos lados. Extienda un poco de la mezcla a cada rebanada, dejando 1 centímetro en el borde. Enrolle el pan y póngale un palillo. Tape y lleve a la nevera por 3 horas. Corte los rollitos en dos, póngale a cada uno palillo y hornee a 400º hasta que doren.

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jul

28

El Brócoli

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Es rico en fibra, beta caroteno (provitamina A), vitaminas C y K, minerales antioxidantes (zinc, selenio).También contienen sustancias que ayudan a aumentar las defensas y dan un soporte antioxidante induciendo protección extra al potenciar la acción de enzimas responsables de la desintoxicación de cancerígenos eliminándolos del organismo. Estas importantes enzimas incluyen a la quinona reductasa y la glutathion S-transferasa.

El brócoli es una importante fuente de vitamina K, esencial en los mecanismos de coagulación sanguínea, jugando además un rol substancial en el metabolismo óseo. También posee enzimas antioxidantes como la superóxido dismutasa (SOD) a la que se le atribuye una acción antienvejecimiento (“antiaging”). Es una excelente fuente de fibra (también útil para prevenir el cáncer del colon) y de bajo valor calórico.

Entre sus Propiedades están: Prevendría la formación de células cancerígenas, induce la acción de enzimas protectoras, levanta las defensas por sus componentes antioxidantes, mejora la piel y mucosas por tener precursores de la vitamina A (beta caroteno), Mejora la función prostática y espermática por su contenido en zinc (Zn) que es, además, un mineral antioxidante.

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jul

28

Ensalada Veraniega De Brócoli

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(Rinde para 8 porciones)

Ingredientes:

1 Brócoli mediano
1 taza de Tocineta
1 ½ taza de Pasta corta
1 Cebolla roja mediana picada
1 taza de Queso Cheddar cortado en cuadritos pequeños
1 ½ taza de Zanahorias ralladas
1 taza de pasas
1 ½ -2 tazas de mayonesa

½ taza de miel
sal y pimienta al gusto

Preparación:
Cocinar la pasta al punto, lavar y dejar secar. Freír la tocineta hasta que esté crujiente, secar con papel toalla y desmenuzar. Cortar el brócoli en trocitos pequeños. En un bol grande combinar: brócoli, bacon, pasta, cebolla, queso y pasas. En un bol pequeño mezclar: mayonesa, miel, sal y pimienta. Aderezar la ensalada con esta mezcla, mezclando muy bien todo. Enfriar en nevera por 2 horas por lo menos antes de servir.

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jul

25

Los Vegetales

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Los vegetales como grupo se caracterizan por: aportar pocas grasas, cantidades variables de hidratos de carbono y una gran cantidad devitaminas, minerales y fibra, también nos aportan gran cantidad de diferentes enzimas (proteínas), además de no aportar altas cantidades de energía (por lo que ayudan a no engordar).

Entre las funciones más importantes de los vegetales en nuestro organismo, podemos destacar:

Regulan el tránsito intestinal por su elevado poder hidroscópico (retención de agua).
Tienen cierto poder de disminuir el colesterol, con grandes ingestas.

Efectos de la Cocción sobre los Vegetales:

Mejora la digestibilidad, sobre todo de ciertas hortalizas, ya que reblandece las estructuras fibrosas, solubiliza y gelatiniza el almidón que contienen, el medio alcalino (bicarbonato) favorece el reblandecimiento, pero disminuye la vitamina B.
Inactiva factores antinutricionales que impiden la absorción de ciertos minerales y vitaminas.
Pierden vitaminas.

Dependiendo pues, del tipo de vegetal que se trate, convendrá más su consumo en crudo o cocinado (legumbres y algunas verduras).

Una dieta rica en vegetales es una buena forma de disminuir las grasas y de aumentar la fibra, una de las claves para luchar contra las enfermedades coronarias, el cáncer, la litiasis biliar, etc.

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jul

25

Mix De Vegetales Asados Con Salsa Chimichurri

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Ingredientes:

• 1 Pimiento de cada uno: verde, rojo y amarillo, asados, pelados y cortados en tiras

• 2 Cebollas, cortadas en cuñas

• 1 Berenjena, cortada en cubos

• 2 Cdas. de aceite

Para la salsa chimichurri:

• 1/3 Taza de aceite de oliva

• 1 Cda. de Sazón Completo MAGGI

• 1 Cda. de cilantrico y tomillo, picaditos

• ½ Taza de tomate, picadito

• 1/8 Cdta. de comino

• 1 Diente de ajo, picadito

• 1 Cdta. de jugo de limón

• ¼ Cdta. de pimienta

En un bowl mezcla todos los ingredientes, reserva.

Preparación:

En una bandeja para horno coloca las cebollas y la berenjena, vierte el aceite por encima, llévalas al horno precalentado a 400°F por 20 minutos. Pasado el tiempo, retira del horno, mezcla con los pimientos y la salsa chimichurri reservada, deja marinar por 30 minutos y sirve.

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jul

24

Jugos Caseros Naturales

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Las frutas y verduras recién exprimidas son uno de los alimentos más nutritivos que se pueden incluir en la dieta. Son ricas en vitaminas, minerales y potasio. Exprimidas y en jugo son rápidas de asimilar y absorber, además que son una excelente fuente de vitaminas y minerales, en especial de beta carotenos, vitamina C y potasio. Para que sean más eficaces, lo mejor es consumirlos recién hechos porque son bueno para la hipertensión arterial. La piel luce sana, las uñas más fuertes y el pelo más brillante.

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